"ไข่เยี่ยวม้า" ถือเป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งของมนุษย์ในการถนอมอาหาร ในสมัยโบราณ ไข่เยี่ยวม้าทำได้ง่ายๆ โดยนำไข่เป็ดมาพอกด้วยขี้เถ้าไม้ผสมกับดิน แล้วใส่ภาชนะปิดฝาไว้นานราวสองเดือน จนกลายเป็นไข่เยี่ยวม้า ก็นำไปรับประทานได้ ปัจจุบันพัฒนามาเป็นการใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต รวมถึงใบชา และยังดัดแปลงไปอีกหลายสูตร แต่กรรมวิธีพื้นฐานของการทำไข่เยี่ยวม้า คือการนำเอาส่วนผสมข้างต้น คือ ใบชา ปูนขาว เกลือป่น ขี้เถ้า คลุกเคล้ากับน้ำให้เหนียวขนาดแป้งเปียก แล้วนำไปพอกไข่เป็ดหนาประมาณ 7-10 เซนติเมตร
ไม่ว่าจะทำไข่เยี่ยวม้าด้วยสูตรไหน หลักการหนึ่งที่เหมือนกัน คือ ต้องใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง เป็นส่วนผสมอยู่ด้วยเสมอ เช่น ปูนขาว โซเดียม คาร์บอเนต โซเดียมไฮโดรคาร์บอเนต มาทำให้เป็นน้ำด่าง แล้วให้น้ำด่างนี้ค่อยๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็กๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้น ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และการเติมน้ำชา จะทำให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
การที่น้ำด่างซึมเข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะทำให้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีสภาพเป็นด่างไปด้วย เมื่อไข่ขาวและไข่แดงมีค่า pH 11.3 - 11.7 จะเป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ ให้แข็งตัวจนคล้ายวุ้น และเมื่อเอนไซม์บางตัวเปลี่ยน กำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ก็จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย กลายเป็นกลิ่นเฉพาะที่จะรู้สึกได้ทันทีที่ปอกไข่ แต่เมื่อทิ้งไว้สักพัก กลิ่นก็จะระเหยไป นอกจากนี้ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลด้วย
เชื่อกันว่า ไข่เยี่ยวม้ามีประโยชน์ในการบำรุงร่างกาย บำรุงโลหิต เจริญอาหาร แต่ที่ไม่แนะนำให้รับประทานบ่อยๆ ก็เพราะบางครั้งผู้ผลิตจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไปเพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ให้คงที่ ช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวสม่ำเสมอ อาจทำให้มีสารตะกั่วในรูปของตะกั่วซัลไฟด์ปนอยู่ในไข่เยี่ยวม้า และเป็นอันตรายต่อร่างกาย
วิธีสังเกตว่าไข่เยี่ยวม้ามีตะกั่วปนอยู่หรือไม่ ให้ดูจากส่วนของไข่ขาว จะมีสีน้ำตาลคล้ำ และมีลักษณะใส ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่มีตะกั่วซัลไฟด์ปะปนจะขุ่นและมีสีดำมาก ไม่ควรรับประทาน

ด้วยความปรารถนาดี จากโรงพยาบาลสำโรงการแพทย์